POHANKOVÝ KVÁSKOVÝ CHLÉB

Dlouho jsem hledala a vymýšlela recept, který by splňoval má kritéria na kvalitu, složení a obsah lepku, jelikož po takovém chlebu je nouze nejen v běžných obchodech, ale dokonce i v těch specializovaných. Bezlepkové chleby jsou většinou plné škrobu, deproteinizované pšeničné mouky, éček a dalších možných věcí, které rozhodně jíst nepotřebujeme, ne-li nemáme a naše děti už vůbec ne. 

Troufám si říct, že jsem dokázala stvořit recept, který tato má náročná kritéria splňuje a já už jsem na chleba tak zvyklá, že mi ani nepřijde chuťově cítit po pohance, i když začátky někoho mohou v tomto směru odradit. Pozitivní zpráva ale je, že se dá množství pohankové mouky „naředit“ jinou, jemnější moukou, dle vašeho výběru. V takovém případě mi přišla vhod mouka jáhlová. 

Dle výdrže chleba poznáte jeho kvalitu, resp. kvalitu mouky. Ještě se mi nestalo, aby mi celopohankový bio chléb nevydržel déle než týden. Po přidání jiné mouky už ale začal plesnivět trochu dříve. V tomto ohledu je také důležité jeho uchovávání – nejvíce se mi osvědčil látkový pytlík na chleba z bezobalových obchodů s vnitřní neprodyšnou stélkou. Chléb zabalím nejdříve do čisté suché utěrky, potom do zmíněného pytlíku. Po 3-4 dnech je vhodné utěrku vyměnit za novou, protože z chleba táhne vlhkost.

A teď už ke slibovanému receptu. Jsem si jistá, že většinu pochopíte z jednoduchého přiloženého videa. Jednotlivé detailní kroky Vám ale rozepíšu následovně. 

POHANKOVÝ KVÁSEK

Pohankový kvásek stvoříte úplně jednoduše z kvásku žitného tím, že ho začnete krmit pohankovou moukou. Z mé zkušenosti, pohanková mouka trochu více saje, takže k množství 1:1 voda-mouka přidávám ještě trochu vody do hladké kašovité konzistence. 

Pohankový kvásek má v aktivní formě mnohem menší bublinky v porovnání s kváskem žitným

Pokud tápete i nad tím, jak udělat kvásek žitný, určitě najdete vhodný recept na internetu, nicméně je to velmi jednoduché. 

Smícháte cca 30 g žitné mouky se stejným množstvím vody, skleničku s kváskem necháte na lince nebo na nějakém teplejším místě. Každý další den tento krok znovu opakujete (do směsi přidáte opět cca 30 g mouky a vody) dokud se vám ve skleničce s hmotou nezačnou objevovat bublinky. V tento moment tomu dejte ještě další alespoň den krmení, abyste měli jistotu, že je kvásek opravdu aktivní (občas se tak totiž jen tváří). Následně už můžete péct chleba – žitný, pšeničný i ten pohankový, pokud Vám nevadí trocha lepku z žitného kvásku (lepek se samotným kvašením rozkládá, takže pokud netrpíte přímo celiakií, alergií nebo jiným důvodem proč se lepku na 100% vyhýbáte, mělo by to být v pořádku).

Jak se dále o kvásek starat? 

V průběhu procesu kvašení chleba (po 1. kvašení před přidáním konečných ingrediencí – sirupu, soli..) si oddělte zase nový kvásek, který opět každý den krmíme, pokud ho uchováváme na lince. To je ale velmi nepraktické, takže já využívám toho, že se při nižší teplotě aktivita kvásku zpomalí. Při uchovávání v lednici ho potom stačí nakrmit jednou za 3-7 dní libovolným množstvím mouky s vodou. 

Často se mi ale stává, že si kvásek zapomenu v průběhu přípravy chleba oddělit. V takovém případě mě zachraňuje neumytá sklenička od původního kvásku, který opět klasicky nakrmím a nemusím zdlouhavě připravovat kvásek nový. 

SAMOTNÝ RECEPT:

Rozkvas

    Pohankový kvásek (cca lžíce až dvě)

    150 g bio pohankové mouky 

    150 ml vody + trocha na doředění konzistence 

    Všechny ingredience pořádně rozmícháme, dodáme vodu dle potřeby k dosílení konzistence hladké kaše (viz video). Mísu s rozkvasem necháme na lince přikrytou koupací čepičkou (která je velmi praktická na pečení chleba) nebo sáčkem aby těsto neosychalo. Necháme ho takto asi 10h kvasit. Kvašení probíhá různě rychle podle teploty a množství kvásku, ale u rozkvasu jsem zjistila, že zas tak nevadí, když přesáhnete danou dobu kvašení. 

Finální těsto

    Rozkvas

    330 ml vody + další na doředění 

    1 lžička soli

    2 lžičky psyllia 

    1 lžička bio javorového sirupu 

    250 g bio pohankové mouky (lze mouku i různým způsobem nakombinavat, např: 200g 

      pohankové + 50 g jáhlové, ale jako základ doporučuji vždy pohankovou) 

    Další přísady dle preferencí: chlebové koření, semínka, nori řasy, karamelizovaná cibulka..

    Před přidáním dalších ingrediencí si ještě oddělíme nový kvásek pro další pečení. Potom všechny rozepsané ingredience přimícháme do rozkvasu a hmotu přemístíme do formy na pečení vystlané netoxickým pečícím papírem. Lepší jsou formy, které se zahřejí v troubě ihned a snesou velmi vysokou teplotu, takže keramické a další silné formy moc nedoporučuji. Ve formě necháme těsto kynout další zhruba 3 hodiny. Tento čas je ale hodně variabilní podle teploty. Já dávám chleba kynout do trouby na 35°C a kynutí je pak hotovo do 2 hodin, i oka na chlebu jsou mnohem větší, snadno se ale také překyne. Zkrátka chceme dosáhnout nejvyššího bodu nakynutí chleba, ten přesně zachytit a v ten moment ho upéct. Nejlépe to uvidíte na videu, kde jsem zachytila míru nakynutí před upečením. Z vlastní zkušenosti ale vím, že po alespoň pátém upečeném chlebu už budete mnohem více vědět co a jak a lépe tyto časy odhadovat. 

    Troubu rozehřejeme na maximální stupně (230-250°C), po dosáhnutí požadované teploty ji ještě pár minut necháme se pořádně nahřát. Potom do ní vložíme formu s chlebem, pečeme na 10 minut. Po tomto čase troubu vyvětráme a zmírníme teplotu na 210°C, pečeme dalších cca 25 minut. 

    Chléb vyndáme z trouby, z formy i papíru a necháme ho na mřížce vychladnout. Krájíme až plně vychladnutý chléb, aby se nám později nezdrcnul. 

Doufám, že se Vám chlebík podařil. V případě nejasností se ptejte v komentářích ☺ Určitě budeme rádi, když nám Vaše úspěchy ukážete na instagramu a označíte nás u nich!